隨著人們生活水平的提高，高質量、多品種面制食品需求日益增加，要求制粉企業能生產各種專用小麥粉來滿足市場。由于專用粉標準較高，開發和生產的要求嚴格，除了需要優質的小麥原料外，還要具有完善的小麥清理設備和先進靈活的制粉工藝，最后通過科學配粉方法，才能夠生產合格的產品。下面就由安徽面粉廠為大家介紹配粉法的專用技術！

專用小麥粉生產主要是通過配麥法、在線粉流配粉法和小麥粉后處理法來實現。小麥粉后處理法是將兩種或兩種以上不同品質的基礎粉，參照某專用粉品質要求，分別按一定比例混合搭配，并適當添加各種改良劑、營養強化劑等，使內在品質單一的各種不同類型的面粉，配搭成各種類型的專用粉。小麥粉后處理法工藝靈活，效果好，但是由于其土建、設備投資較大，能量消耗較高，再加上一些制粉企業建廠時沒有考慮安裝或預留面粉后處理設施的廠房，無法采用小麥粉后處理法生產專用粉，用配麥法結合在線粉流配粉法生產專用粉，本文也著重從這兩方方面來闡述，并與同行共同探討。
1 原料
　　生產專用小麥粉，原料刁、麥是基礎，沒有品質優良的小麥，再先進的工藝和設備者。無法實現。。前面粉生產企業大多使用進口優質小麥生產專用粉，近幾年隨著國家加大對優質小麥品種的選育和推廣，優良品種的小麥麥種植面積迅速擴大，小麥品質明顯提高，許多傳統面食制品的專用粉，如饅頭粉、包子、餃子粉、拉面粉、面條粉等，完全可以采用國產小麥作為主要原料來生產，面包專用粉要求穩定時間不低于7min，而國產優質小麥品種有些已達到此標準，即使有些品種略微低一些，使用添加劑后，也同樣具有良好的烘焙品質。因此在原料選購上，企業應該盡量利用國內的小麥資源，全部或部分替代進口小麥，減少成本，提高經濟效益。
2 小麥的搭配
　　由于我國地域遼闊，南北氣候變化明顯，小麥品種多，品質差異較大，一種小麥很難達到生產專用粉的品質要求，需要不同品質、不同品種的小麥進行搭配，也就是常說的配麥，它是將事先經品質檢測和精確計量過的兩種或兩種以上的小麥，通過配麥器、螺旋輸送設備等進行搭配充分地混合。一般采用下糧坑搭配、毛麥搭配、凈（潤）麥搭配、散糧搭配等，其中凈（潤）麥搭配效果較好，可以將軟硬、粒度、品質不同的小麥，單獨清理，分別著水，不但清理效果好，而且能有效克服不同品種小麥在著水量和潤麥時間上的差異，使入磨小麥更容易達到最佳加工狀態。
　　專用小麥粉生產中，原料搭配不同于傳統的搭配思路，傳統的搭配一般根據小麥的顏色、新陳、優劣等簡單搭配，追求出粉率、白度和充分利用原料等。專用小麥粉生產則主要考慮質量精度指標，除了灰分、水分、白度、含砂量等，還要看產品內在品質的指標，如濕面筋含量、濕面筋質量、穩定時間、吸水率、降落數值以及烘焙蒸煮實驗評價等。

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