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各類高筋面粉低筋面粉面粉介紹及質量詳解 郝老農低筋面粉廠家

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人氣:-發表時間:2015-11-06 08:58【

 各類面粉介紹及質量詳解  郝老農

現在先說正解,面粉的分類,然后結合市售面粉的名稱對號入座哈:

一、面粉按照蛋白質含量可以分為高筋粉、低筋粉、中筋粉。

二、面粉按照面筋和礦物質的含量分為:特一、特二、標準粉、普通粉等。

三、面粉按用途分為:通用粉和專類用粉

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先說第一大分類

蛋白質含量決定著面粉的品質和用途。蛋白質存在麥粒的哪里呢?基本上麥粒的各個組成部分都有蛋白質存在。但,麥粒中間部分——胚乳的蛋白質質量最好,但數量少。越往麥粒的外層,蛋白質含量越高,但品質越低。

不同麥子的品種和取材部位決定著面粉的蛋白質含量及其用途。比如:硬質小麥專用來生產高筋面粉、軟質小麥專用來生產低筋面粉、中筋面粉一般取材于麥粒的胚乳部分。

蛋白質含量在8%以下的面粉叫低筋粉;低筋粉的廚房應用:它的特性就是筋度低、延展性弱、彈性弱,適合做糕點、餅干等面食。

蛋白質含量在912%的面粉叫中筋粉;中筋粉的廚房應用:它的特性是筋度中等,延展性和彈性各有強弱,一般家庭面食都可以勝任。

蛋白質含量在13%以上的面粉叫高筋粉;高筋粉的廚房應用:它的特性是筋度高、延展性和彈性都高,適宜做面包、面條、口感好的饅頭等。

大家可能會有些奇怪,這些面粉在市面上見到的少呀~沒有那個超市里的面粉標注這么詳細。高筋粉可能還能看到,中筋粉、低筋粉都看不到呀。

再說得多一點的是,每種面粉又有穿插名稱,廠家會在基本分類上,根據自己的小麥品質、加工工藝、添加成分詳細標明一些面粉。

比如:低筋粉中還有特級低筋粉;高筋粉還有精制高筋特筋高筋、高級面包粉;中筋粉有特一、特二等。

那么,去挑選面粉的時候

1、如果你就想做糕點,那么無論它是否標注了形容詞:特級還是普通,只要它是低筋粉,就完全可以買。

備注:

(1)低筋粉市面上比較少見,如果你在自己所在城市的超市或者其他場所買不到,可以去淘寶網購。如果能找到同城的烘焙網店,那就更方便了。

(2)如果你說網購不方便,只能買到中筋粉,那么可以:中筋粉:玉米淀粉=4:1來配制成低筋粉用。

(3)如果你說家里只有高筋粉,那么可以:高筋粉:玉米淀粉=1:1來配制低筋粉來使用。這是我個人的搭配比例。如果你有疑問,這個比例出來的面粉蛋白質含量是多少?那我沒法解答了,我沒有檢測設備來給出確切的數據。我只能告訴你,我用這個比例做餅干、蛋糕效果還可以,你完全可以根據自己的成品效果來調配到最佳用料比例來使用。

2、如果你想蒸饅頭、烙大餅、揪面片等家常面食,那么你買中筋粉就完全可以了。中筋粉市面上常見的(圖片可能不清楚,我用文字表述一下):標準粉、全麥粉、雪花粉、富強粉等,選哪種你隨意。需要提示一點的是:富強粉、雪花粉似乎也有高筋的了,如果它的包裝上標注了高筋雪花粉,那你買來做饅頭有何不可?商家在制作面粉的工藝中添加了蛋白質,提高了它的筋度,所以,你用它做面包也是可以的(只是和專用面包原料制作的成品相比口感會有所區別而已),搟面條當然更好了。

3、如果你想做面包,首選面包粉,其次是特高筋面粉,然后是高筋粉、最次是中筋粉。面包粉和高筋粉的區別是:面包粉在高筋面粉的基礎上添加了蛋白質、維生素及其他物質,能使面包的成品口感更好,原因就是高筋粉的蛋白質含量一般在11-13%左右,特高筋面粉的蛋白質含量在13.5%左右,而面包粉的蛋白質含量一般在14%甚至能更高一點。中筋粉也能做面包?是的,可以做的,發酵環節做得好,原料配比合適,一樣可以出爐不錯的面包。但如果你追求面包的組織和口感,當然要首選前三種。